Secondi piatti
Guancia di vitello con polenta di Storo, fonduta di Roquefort e fichi viola caramellati al Barbera
Le dosi indicate nella ricetta sono per 4 persone.
Ingredienti
- 4 guance di vitello Davigel
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di timo
- 200 gr di Roquefort Davigel in cubetti
- 100 ml di latte
- 100 gr di panna fresca
- 12 mezzi fichi viola Davigel
- 200 ml di Barbera
- 20 gr di burro
- 50 gr di zucchero
- Per la polenta fresca:
- 150 gr di farina di Storo per polenta
- 750 ml di acqua
- 20 gr di olio evo
Procedimento
- Scongelare le guance il giorno prima in frigorifero a +4°C.
- Prendete le guance di vitello e mettetele in un sacchetto sottovuoto per cottura, aggiungere l’aglio intero, il timo, il sale e il pepe e chiudete il sacchetto in una macchina per sottovuoto alla massima potenza.
- Cuocete in un roner alla temperatura di 82°C per 8 ore (in alternativa cuocere le guance in un brodo aromatico per 2 ore circa).
- In un pentolino mettere la panna, il latte e il Roquefort ancora congelato e cuocere a bagnomaria per 5 minuti, salare e pepare e mantenere la salsa in un luogo caldo.
- In un padella mettere il Barbera e lo zucchero e ridurlo a fuoco dolce al 50% del suo volume, spegnere il fuoco, aggiungere i fichi e il burro.
- Su un piatto mettere un cucchiaio di fonduta e un mestolo di polenta, adagiare le guance scaloppate, guarnire con i fichi caramellati e qualche cubetto di Roquefort.
