Secondi piatti
Cubismo di tonno con tango di consistenze cromatiche
Le dosi indicate nella ricetta sono per 4 persone.
Ingredienti
- 600 gr di ventresca di tonno
- 500 ml di olio evo
- 200 gr di cavolo viola
- 200 gr di cavolo verde
- 50 gr Farina di Semola rimacinata
- 500 ml di olio di arachide
- 20 ml di miele
- 100 ml di salsa soia
- 10 gr di zenzero fresco
- 10 foglie di basilico fresco
Procedimento
- Per la riduzione di soia:
- Scaldare la salsa soia, aggiungere lo zenzero fresco e il miele e far ridurre della metà.
- Togliere lo zenzero e versare la riduzione in un contenitore per salsa e mantenere al caldo. - Per l’olio al basilico:
- Lavare e asciugare bene le foglie di basilico, passarle in un mixer e montare con 50 ml di olio evo facendo attenzione a non riscaldare la salsa per mantenere il colore bello verde, aggiustare di sale e pepe e versarlo in un contenitore per salse.
- Prendere la ventresca di tonno e ricavare 12 cubi uguali.
- Portare a temperatura di 70 gradi l’olio evo e immergere il tonno mantenendo la temperatura costante a 70 gradi, cuocere per circa 4 minuti.
- In alternativa si può cuocere il tonno in un sacchetto sottovuoto a 70 gradi in un roner o forno al vapore.
- Scolare il tonno e mantenere al caldo. - Per il cavolo croccante:
- Tagliare i due cavoli all’affettatrice ad una misura fine, immergerli in acqua e ghiaccio per circa 10 minuti.
- Scolare i cavoli e asciugarli molto bene, infarinare con la semola e friggerli in olio di arachide a 170 gradi per pochi secondi e scolare su carta assorbente. - Decorare il piatto con le due salse, adagiate 3 cubi di ventresca di tonno, guarnite con i 2 cavoli croccanti e servire.
